Menu

Minggu, 01 April 2012

Pengeringan Kakao

Proses pengeringan terjadi karena adanya perpindahan panas dari udara ke bahan sehingga air yang terkandung di dalam bahan akan menguap ke lingkungan.  Perpindahan panas ini terjadi secara konduksi, konveksi, dan radiasi.  Salah satu cara perpindahan panas adalah dengan menghembuskan udara panas melewati bahan sehingga air yang terkandung di dalam biji akan menguap.  Proses pengeringan diawali dengan menguapkan air yang ada dipermukaan bahan, setelah air dipermukaan bahan diuapkan maka tekanan uap air yang ada di dalam bahan menjadi lebih tinggi daripada tekanan air yang ada di permukaan bahan sehingga air yang ada di dalam bahan akan berpindah dari dalam bahan ke permukaan.  Karena proses pengeringan menyebabkan turunnya kadar air dari suatu bahan, ini akan mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan mikroba sehingga umur simpan dari bahan akan semakin lama.
Pengeringan merupakan suatu proses penguapan atau penurunan kadar air dari suatu bahan sehinggga kadar air dalam keaadaan setimbang pada waktu suhu nornal.  Kandungan air bahan terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat dalam proses pengerigan air bebas akan diuapkan terlebih dahulu dan kemudian air terikat ( Henderson dan Perry 1976). 
Kadar air akhir biji kakao yang dikeringkan harus berkisar antara 6% - 8% basis basah.  Jika kurang dari 6% maka akan menyebabkan kulit biji menjadi rapuh, sedangkan jika kadar air pada biji lebih dari 8% akan menyebabkan biji mudah untuk ditumbuhi jamur ( Urquhart 1960).  Pada akhir fermentasi kadar air biji kakao adalah 60% basis basah.  Di Rajamandala kadar air biji diturunkan sampai 7%  dengan lama pengeringan kurang lebih selama 30 jam.  Lamanya waktu yang dibutuhkan dalam proses pengeringan tergantung dari sifat higroskopis dari biji, jumlah biji dan tebalnya lapisan biji yang akan dikeringkan.  Selain itu kualitas dari biji juga dapat mempengaruhi lamanya proses pengering, karena apabila biji yang akan dikeringkan banyak yang menggumpal akibat terserang hama, proses pembalikan akan terhambat, sehingga proses pengeringan memakan waktu yang lama.
Menurut Handserson dan perry (1976), faktor yang mempengaruhi lamanya proses pengeringan adalah sifat udara pengering, seperti suhu, kelembaban, arah dan kecepatan aliran udara.  Suhu udara pengering juga sangat berperan dalam menentukan lamanya waktu pengeringan.  Biasanya suhu pengeringan diatur antara 45 oC – 50 oC.
Proses pengeringan terdiri atas tiga jenis, yaitu pengeringan alami (sun drying),  pengeringan mekanis (mechanical drying) dan kombinasi dari keduanya.  Pengeringan alamiah dilakukan dengan penjemuran langsung di bawah sinar matahari, sedangkan pengeringan mekanis adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering.  Selain itu proses pengeringan dapat dilakukan dengan memadukan antara pengeringan alami dengan pengeringan mekanis.  Penjemuran dilakukan untuk menurunkan kadar air dan membentuk warna pada biji, sedangkan pengeringan mekanis dilakukan untuk mengurangi kadar air pada biji sampai kadar air yang telah ditetapkan.  Dari segi kualitas biji yang dikeringkan, pengeringan alami akan menghasilkan biji yang lebih bagus dibandingkan dengankan dengan pengeringan mekanis, baik dari segi warna maupun aroma dari biji.  Tetapi pengeringan alami membutuhkan waktu yang lama dan akan banyak menyebabkan biji pecah, karena proses pembalikan biji dilakukan secara menual.  Proses penjemuran dilakukan jika cuaca panas.  Apabila keadaan cuaca tidak mendukung, setelah dilakukan proses pencucian, biji akan langsung dikeringkan secara mekanis salah satunya dengan menggunakan rotary dryer.  Proses pengeringan dihentikan ketika kadar air yang terkandung pada biji sudah 9%.  Kemudian dilakukan tempiring dengan cara mendiamkan biji di dalam pengering selama kurang lebih 6 jam.  Tempiring bertujuan untuk menyesuaikan suhu biji kakao setelah pemanasan dengan suhu lingkungan dan kadar air yang terkandung di dalam biji akan turun menjadi 7%.  Pengeringan dengan menggunakan rotary dryer dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.

Pengeringan Biji Kakao dengan Rotary dryer

                  Gambar 1. Pengeringan dengan menggunakan rotary dryer 

Rotary Dryer
                                            Gambar 2.  Rotary dryer