Perendaman bertujuan menurunkan kadar asam yang terkandung pada kakao setelah dilakukan proses fermentasi. Proses perendaman merupakan salah satu penanganan pasca panen yang sangat berperan penting dalam menentukan pH yang terkandung dalam biji kakao setelah proses pengeringan, karena setelah biji kakao dikeringkan pHnya akan cenderung tetap. Selain itu perendaman juga berfungsi untuk menghentikan laju fermentasi pada biji kakao.
Proses perendaman dilakukan kurang lebih selama 2 jam. Agar suhu fermentasi merata, dilakukan pengadukan dengan menggunakan alat pengaduk yang terbuat dari kayu. Pengadukan dilakukan sampai biji benar-benar terandem secara keseluruhan. Perendaman dilakukan di dalam bak dengan dimensi 100 cm x 3440 cm dengan tinggi 45 cm. Untuk memasukkan air ke dalam bak perendaman terdapat 6 buah keran air.
 |
| Proses perendaman biji setelah difermentasi |
Setelah
direndam selama kurang lebih 2 jam, kemudian dilakukan proses pencucian agar pulp yang
menempel pada biji berkurang, selain itu pencucian juga bertujuan membuang benda
asing yang tercampur dengan biji dan buah yang menggumpal karena terserang hama. Biji kakao yang menggumpal akan menyebabkan tidak keringnya biji pada saat dilakukan pengeringan. Biji yang tidak kering akan ditumbuhi oleh jamur sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan mutu dan berkurangnya umur simpan dari produk.
Proses pencucian dilakukan dengan mengaduk- aduk biji kakao di dalam bak perendaman, selanjutnya dilakukan pencucian dengan menggunakan mesin pencuci (rapido). Mesin rapido adalah mesin yang digerakkan dengan menggunakan motor lisrik. Sebagian pulp yang menempel pada keping biji akan terlepas oleh sudu-sudu yang berputar pada mesin rapido.
