Apa Itu Pendinginan pada Hasil Pertanian?
Pendinginan merupakan salah satu penanganan pasca panen yang bertujuan untuk mencegah kerusakan hasil pertanian oleh bakteri dan mikro organisme lainnya. Kerusakan yang terjadi oleh bakteri akan terjadi dengan cepat apabila lingkungan untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri tersebut mendukung. Karena perubahan kondisi lingkungan dapat menurunkan menghentikan laju kerusakan hasil pertanian.
Faktor yang Mempengaruhi Laju Kerusakan Hasil Pertanian
Sebenarnya ada beberapa faktor dari lingkungan yang mempengaruhi laju kerusakan jaringan pada hasil pertanian yaitu :
- Kandungan air
- Kandungan garam
- Keasaman (pH)
- Suhu
Masing-masing faktor tersebut mendapatkan penanganan yang berbeda. Kerusakan hasil pertanian karena kandungan air ditanggulangi dengan cara pengeringan pada hasil pertanian tersebut, karena kandungan air berbanding lurus dengan laju kerusakan hasil pertanian, semakin tinggi air yang terkandung pada hasil pertanian maka semakin cepat laju kerusakan yang terjadi. Berbeda dengan kandungan garam dan keasaman, keduanya berbanding terbalik dengan laju kerusakan hasil pertanian sehingga untuk mengurangi laju kerusakan maka kandungan garam garam perlu ditambah melalui proses pengasinan dan pH diturunkan melalui proses fermentasi.
Pendinginan merupakan salah satu solusi untuk mengurangi kerusakan hasil pertanian yang disebabkan oleh faktor suhu. Karena suhu berbanding lurus dengan laju kerusakan maka untuk memperlambatnya perlu dilakukan penurunan suhu.
Pendinginan merupakan salah satu solusi untuk mengurangi kerusakan hasil pertanian yang disebabkan oleh faktor suhu. Karena suhu berbanding lurus dengan laju kerusakan maka untuk memperlambatnya perlu dilakukan penurunan suhu.
Metode Pendinginan
Ada beberapa metode pendinginan yang biasa digunakan untuk menekan laju kerusakan produk karena faktor suhu, diantaranya adalah penyimpanan dingin dan penyimpanan beku
Penyimpanan Dingin
Penyimpanan dingin adalah proses penyimpanan hasil pertanian pada suhu sekitar suhu titik beku air (0 – beberapa oC diatasnya). Penurunan suhu menjadi sekitar 0 ⁰C ini akan menghambat aktivitas mikro organisme. Selain itu reaksi kimia dan reaksi biokimia yang tejadi pada produk yang merupakan proses perombakan jaringan hasil pertanian akan diperlambat. Laju perusakan jaringan akibat reaksi fisiologis dan pembusukan akibat aktifitas bakteri dapat diturunkan.
Penyimpanan dingin biasanya digunakan untuk pengawetan hasil pertanian untuk jangka pendek, berkisar antara beberapa jam sampai beberapa hari saja. Penyimpanan dingin dapat dilakukan dengan menggunakan es batu atau mesin pendingin seperti lemari pendingin dan refrigerator. Pada penyimpanan dingin suhu pendinginan harus disesuaikan dengan kebutuhan hasil pertanian yang akan didinginkan.
Penyimpanan dingin biasanya digunakan untuk pengawetan hasil pertanian untuk jangka pendek, berkisar antara beberapa jam sampai beberapa hari saja. Penyimpanan dingin dapat dilakukan dengan menggunakan es batu atau mesin pendingin seperti lemari pendingin dan refrigerator. Pada penyimpanan dingin suhu pendinginan harus disesuaikan dengan kebutuhan hasil pertanian yang akan didinginkan.
Penyimpanan Beku
Penyimpanan beku merupakan penyimpanan hasil pertanian pada suhu yang jauh di bawah titik didih air. Berbeda dengan penyimpanan dingin yang hanya bisa mengawetkan hasil pertanian dalam jangka pendek, Penyimpanan beku dapat digunakan untuk mengawetkan hasil pertanian untuk waktu yang relatif lebih lama. Hal ini disebabkan oleh Suhu sekitar -10 ⁰C adalah batas bagi pertumbuhan mikro organisme yang tidak tahan panas serta beberapa jamur dan kapang berkembang sangat lambat pada suhu -15 sampai dengan -18 ⁰C.
Ada dua hal yang terjadi pada produk beku, yang pertama adalah penurunan suhu produk hingga sangat rendah, dan yang kedua yaitu air yang terdapat dalam jaringan hasil pertanian terkunci akibat membeku.
Pembekuan akan menyebabkan air terikat sehingga tidak dapat lagi digunakan oleh mikro organisme sebagai sumber kehidupan. Walaupun demikian, pembentukan kristal es dapat merusak jaringan hasil pertanian, terutama pada pembekuan lambat. hasil pertanian harus dibekukan secara cepat untuk menghasilkan produk beku berkualitas tinggi, biasanya dapat mencapai suhu -5 ⁰C dalam waktu maksimal dua jam. Pembekuan cepat juga menghasilkan kristal-kristal es dengan ukuran yang lebih kecil yang resikonya lebih kecil terhadap kerusakan jaringan yang dibekukan. Dalam pabrik pengolahan skala kecil, mesin pembeku yang biasa digunakan adalah tipe ruang pembeku (media udara sebagai penghantar panas) dan tipe kontak pelat dingin (media metal sebagai penghantar panas)
Ada dua hal yang terjadi pada produk beku, yang pertama adalah penurunan suhu produk hingga sangat rendah, dan yang kedua yaitu air yang terdapat dalam jaringan hasil pertanian terkunci akibat membeku.
Pembekuan akan menyebabkan air terikat sehingga tidak dapat lagi digunakan oleh mikro organisme sebagai sumber kehidupan. Walaupun demikian, pembentukan kristal es dapat merusak jaringan hasil pertanian, terutama pada pembekuan lambat. hasil pertanian harus dibekukan secara cepat untuk menghasilkan produk beku berkualitas tinggi, biasanya dapat mencapai suhu -5 ⁰C dalam waktu maksimal dua jam. Pembekuan cepat juga menghasilkan kristal-kristal es dengan ukuran yang lebih kecil yang resikonya lebih kecil terhadap kerusakan jaringan yang dibekukan. Dalam pabrik pengolahan skala kecil, mesin pembeku yang biasa digunakan adalah tipe ruang pembeku (media udara sebagai penghantar panas) dan tipe kontak pelat dingin (media metal sebagai penghantar panas)