Penanganan Pasca Panen Pada Produk Pertanian

Penanganan pasca panen kakao diawali dengan proses pemanenan buah dari kebun. Buah kakao yang dipanen adalah buah yang sudah memiliki tingkat kematangan berkisar antara 60% - 80% . Buah kakao baru bisa dipanen 5-6 bulan dari pembungaan. Cuaca yang dingin akan menyebabkan buah kakao tumbuh lebih lambat. Selain faktor cuaca, pemeliharaan tanaman kakao dan pemupukan kakao juga akan sangat berpengaruh pada jumlah dan pertumbuhan buah kakao.

Tingkat kematangan buah pada kakao dapat dilihat dari perubahan warna pada cangkang.  Buah kakao yang berwarna hijau pada saat matang akan berubah menjadi kuning, sedangkan buah yang berwarna merah akan berubah warna menjadi orange. Jika tingkat kematangan buah yang dipanen kurang dari 60%, akan berpengaruh pada berkurangnya kadar gula yang terkandung pada pulp, ini akan menyebabkan hasil fermentasi yang tidak sempurna ( Atjeng M Syarief et al. 1988).  

Selain itu juga akan terjadi penurunan mutu biji dan rendemen biji kakao yang dihasilkan (Nasution Z et al. 1985). Namun apabila pada saat dipanen tingkat kematangan buah sudah lebih dari 80%, biasanya biji-biji dalam buah sudah mulai berkecambah dan pulpnya sudah berkurang sehingga aroma juga akan berkurang.

Proses penen diawali dengan pemetikan buah yang kemudian dikumpulkan. Pemanenan dilakukan dengan menggunakan pisau panen atau “eret” yang disambungkan dengan bambu agar dapat menjangkau buah yang tinggi. Selain menggunakan pisau panen, proses pemanenan kakao juga dapat dilakukan dengan menggunakan golok sebagai alat untuk  memetik buah kakao, tetapi golok hanya dapat digunakan untuk memetik buah yang ada pada bagian bawah pohon dan dapat dijangkau dengan tangan. Pemetikan buah dilakukan setiap hari. Pemetikan buah dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 .  Pemetikan buah kakao  menggunakan “eret”

                                          

Sebelum buah dibawa ke pabrik untuk diolah, buah kakao yang telah terkumpul dipecah terlebih dahulu.  Pemecahan buah adalah proses pemisahan biji kakao dari cangkang (kolven). Pemecahan buah dapat dilakukan dengan menggunakan pemukul kayu atau dengan menggunakan golok. Pemecahan buah dengan menggunakan golok sangat beresiko merusak biji. Biji yang rusak akan mudah terserang jamur karena  biji basah yang rusak sangat mendukung untuk perkembangan  jamur. Pemecahan buah dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar  2.  Pemecahan buah dengan menggunakan golok

Cangkang kakao yang telah terpisah dari bijinya dibuang kedalam lubang cangkang atau kolven. Lubang kolven memiliki dimensi 1 m x 1 m atau 1 m x 2 m dengan kedalam 1 m. Pembuangan cangkang kedalam lubang dimaksudkan agar cangkang dapat terurai dengan cepat. Cangkang telah terurai dan bercampur dengan tanah akan menambah unsur hara yang terkandung di dalam tanah.  Biji kakao yang telah dipecah dan dimasukkan kedalam karung dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3.  Biji yang telah dipisahkan dari cangkang