Setelah dipanen, pada produk pertanian akan terjadi proses respirasi setelah panen. Respirasi setelah panen akan menyebabkan terjadinya perubahan pada produk, antara lain:
2. pelepasan etilen
3. perombakan karbohidrat menjadi gula
4. pembentukan zat-zat volatil (menimbulkan aroma buah matang)
5. penguapan air dan pelepasan panas
Semakin tinggi laju respirasi pada produk, maka akan menyebabkan semakin pendeknya umur simpan. Laju respirasi dipengaruhi oleh :
- umur panen
- ukuran buah
- pelapis alami
- jenis jaringan
2. Faktor eksternal
- suhu
- etilen
- Oksigen dan karbondioksida (komposisi gas)
- luka (kerusakan mekanis buah)
Respirasi dapat diukur dengan mempertimbangkan :
1. jumlah substrat (gula) yang hilang
2. jumlah gas O2 yang digunakan
3. jumlah gas CO2 yang dihasilkan
4. jumlah panas yang dihasilkan
5. jumlah (ATP) energi yang dihasilkan
Teknik pengukuran respirasi yang biasa digunakan diantaranya adalah:
1. Closed System
2. Open System