Definisi Pengeringan pada Bahan Pangan
Pengeringan adalah suatu proses yang paling sering dilakukan dalam proses penanganan pasca penen hasil pertanian khususnya bahan pangan. Hal ini dikarenakan pada bahan pangan terdapat kandungan air yang cukup tinggi yang akan berakibat pada cepatnya penurunan mutu produk. Kerusakan pada bahan pangan disebabkan terjadinya kerusakan kimiawi, enzimatik dan mikrobiologik.Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dari bahan dengan menggunakan energi panas sehingga kadar air yang terkandung pada bahan menjadi sedikit. Hasil akhir dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air kesetimbangan udara (atmosfer) normal atau setara dengan aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan dapat digolongkan menjadi dua. Pertama, faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan atau disebut faktor internal seperti ukuran bahan, kadar air awal dari bahan dan tekanan parsial di dalam bahan. Jika kadar air awal tinggi dan ukuran bahan besar maka diperlukan waktu yang lebih lama untuk proses pengeringan.Faktor yang kedua yang mempengaruhi proses pengeringan adalah faktor yang berhubungan dengan udara pengering atau disebut sebagai faktor eksternal seperti suhu, kelembaban dan kecepatan volumetrik aliran udara pengering.
Sumber Tenaga Proses Pengeringan
Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan keluar dari bahan ke lingkungan karena panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya.Pengeringan Tradisional
Pengeringan tradisional merupakan sistem pengeringan tanpa bantuan alat pengering. Dalam sektor pertanian sistem pengeringan ini umum digunakan karena lebih hemat biaya. Pengeringan tradisional lebih mengandalkan sinar matahari sebagai sumber tenaga sehingga proses pengeringan akan terhenti apabila cuaca tidak mendukung seperti turun hujan. Ini merupakan salah satu kelemahan dari pengeringan tradisional. Selain itu, pengeringan tradisional juga membutuhkan waktu yang lebih lama dalam mengeringkan bahan.Pengeringan Mekanis
Pengeringan mekanis adalah pengeringan dengan menggunakan semacam alat untuk membantu terjadinya pengurangan kadar air pada bahan. Di dalam penggunaan alat pengering ini perlu diperhatikan dan diawasi yaitu pengaturan suhu, kecepatan aliran udara pengering, kelembaban nisbi, dan tebal tumpukan bahan yang dikeringkan sehingga hasil kering yang diharapkan dapat tercapai. Uap air yang terjadi pada saat pengeringan akan dipindahkan dari tempat pengeringan melalui aliran udara. Proses aliran udara ini terjadi karena terdapat perbedaan tekanan. Perbedaan tekanan udara ini dapat terjadi secara konveksi bebas maupun konveksi paksa.Alat pengering pada umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas, unit pemanas (heater) serta alat-alat kontrol. Sebagai sumber tenaga untuk mengalirkan udara dapat digunakan motor bakar atau motor listrik. Sumber energi yang dapat digunakan pada unit pemanas adalah elemen pemanas listrik.
Semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering maka semakin cepat proses pengeringan, hal itu disebabkan karena makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfir.